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Nel trattamento della disfagia è di fondamentale importanza agire in modo diretto sugli alimenti durante la fase di preparazione extra-orale. Si agisce sull’alimento con artifizi dietetici per far si che il paziente si alimenti in modo sicuro, in autonomia, che soddisfi il suo fabbisogno calorico giornaliero e che tenga conto delle sue preferenze alimentari.
I criteri dietetici cui fare riferimento sono consistenza/densità, omogeneità, coesione/compattezza, scivolosità/viscosità [1], dimensioni dell’alimento, temperatura, colore, gusto e appetibilità [2].
Sarà importante modificare uno o più di questi parametri a seconda delle esigenze e abilità individuali.
Consistenza/densità.
La consistenza, o densità, è il principale elemento di differenziazione degli alimenti. Da un punto di vista fisico gli alimenti possono avere consistenze ben diverse e possono essere distinti in liquidi e solidi. Queste 2 categorie possono a loro volta essere suddivise ulteriormente fino ad ottenere i liquidi, liquidi densi, semi-liquidi, semisolidi e i solidi.
A seconda della condizione clinica del paziente è necessario usare determinati modificatori di consistenza piuttosto che altri, fondamentali per ottenere la consistenza che permette al paziente di alimentarsi in sicurezza. In base alla consistenza finale da ottenere è necessario utilizzare addensanti piuttosto che diluenti.
Vi sono inoltre alimenti come la pastina in brodo che vengono definiti a doppia consistenza perché formati da particelle con densità diverse. Sono alimenti da evitare in caso di disfagia perchè di difficile gestione: si tratta di alimenti che richiedono meccanismi di masticazione e deglutizione diversi.
Per approfondire l’aspetto delle consistenze puoi premere qui, troverai anche tanti esempi pratici per avere tutto ancora più chiaro!
Omogeneità.
L’omogeneità si riferisce alle particelle che compongono il bolo, nello specifico alimento può essere definito omogeneo quando le particelle che lo compongono hanno uguale consistenza e dimensione.
Per ottenere un alimento omogeneo è possibile ricorrere all’utilizzo di diversi strumenti da cucina. Tra i principali utensili rientrano frullatore, tritatutto, omogeneizzatore, essiccatore, centrifuga, passini a diverse maglie e passaverdura.
Con il processo di centrifugazione si ottiene una completa separazione della consistenza solida da quella liquida. Queste due componenti possono essere modificate dal paziente in base alle sue necessità addensando la parte liquida o agendo su quella solida.
I passini e il passaverdura permettono di ottenere un composto più omogeneo rispetto a quello di partenza separando in modo grossolano le componenti fibrose dei vegetali da quelle pulpacee.
Coesione/compattezza.
La coesione è quella caratteristica che si riferisce alla compattezza del bolo. Più il bolo è coeso e più bassa è la possibilità che si sfaldi nel transito verso l’esofago (qui puoi approfondire le diverse fasi della deglutizione).
Allo stesso tempo più l’alimento è scivoloso e minore è l’attrito e più agevole sarà il transito nelle fasi buccale, orale e faringea.
Scivolosità/viscosità.
In specifici casi è importante aumentare la scivolosità degli alimenti per far si che questi scendano meglio lungo il canale alimentare diminuendo l’attrito e e cercando di diminuire la possibilità di ristagno dell’alimento.
È possibile aumentare la scivolosità degli alimenti aggiungendo alla loro preparazione condimenti ad alto contenuto di grasso e unti.
Esempi pratici di alimenti che possono aumentare la scivolosità del composto sono besciamella, burro, maionese, olio e panna.
Dimensione.
La dimensione si riferisce al volume dell’alimento e soprattutto del bolo ingerito, quindi, a livello pratico, della quantità di cibo che prendiamo con la posata. A seconda della problematica di base sarà importante prediligere grandi volumi a discapito di piccoli volumi, o viceversa.
Ad esempio, se una persona ha una scarsa forza propulsiva, ovvero quella forza indispensabile per “buttar giù” l’alimento, sarà più opportuno procedere con cucchiaiate di piccole dimensioni.
Temperatura.
È importante porre attenzione alla temperatura soprattutto nei casi in cui i pazienti hanno alterazioni della sensibilità.
Alimenti con temperature simile a quella corporea stimolano in modo minore la percezione del bolo rispetto a quelli più caldi o più freddi di ~36°. È dunque consigliabile proporre alimenti a temperatura diversa rispetto a quella corporea.
Colore e gusto.
È importantissimo che il cibo preparato sia bello e gustoso. È importantissimo cercare di assecondare i gusti, le volontà e i desideri di chi deve mangiare e gustare il piatto. È importantissimo che l’apparenza dei diversi alimenti ricordino l’alimento, che il sapore del piatto ricordi alla perfezione il sapore dell’alimento.
Appetibilità.
Le prime fasi della deglutizione giocano un ruolo fondamentale per tutto l’evolversi del processo di deglutizione. La vista e l’odore dell’alimento sono fattori fondamentali per una buona attivazione dei recettori implicati nella fase anticipatoria e che danno il via alla fase iniziale di salivazione ancor prima che il cibo sia realmente in bocca.
QUINDI, l’appetibilità può e deve essere stimolata già alla vista e all’olfatto del piatto che dunque deve avere un bell’aspetto e gli alimenti devono essere ben impiattati.
Diciamocelo, a chi piacerebbe mangiare un piatto buonissimo, ma all’apparenza bruttissimo?
Spero l’articolo ti sia piaciuto, ci vediamo nel prossimo,
Disfa e Mangia
Disfa e Mangia è il primo spazio digitale dedicato interamente ai pazienti disfagici, caregiver e familiari. Qui troverai informazioni utili, scientificamente verificate e dal linguaggio semplice e diretto: Disfa e Mangia sarà il tuo punto di riferimento nella vita di tutti i giorni.
Approfondimento.
FRULLATORE, TRITATUTTO E OMOGENEIZZATORE, PREMI QUI.
ADDENSANTI E DILUENTI, PREMI QUI.
CONSISTENZA ED ESEMPI PRATICI, PREMI QUI.
FASI DELLA DEGLUTIZIONE, PREMI QUI.
Bibliografia.
Crediamo sia fondamentale darti solo informazioni scientificamente verificate: in Disfa e Mangia ci occupiamo di studiare gli articoli e le riviste scientifiche a tema disfagia e tradurle in un linguaggio semplice per te.
[1] T1 – “Raccomandazioni sulla valutazione e gestione della disfagia nei servizi socio−sanitari ” DO – 10.13140/RG.2.2.33195.7504
[2] Ruoppolo G., Schindler A., Deglutologia II Edizione